菜谱

主页 > 菜谱 >

清明烧猪飘香时

发布时间:2015-12-24 20:03
        乳猪可说是广式烧味中地位最崇高的“一哥”,结婚摆酒必有,清明祭祖更是少不了。粤人对它的喜爱可以远溯到两千年之前,连南越王也是它的忠实粉丝,爱到把烧乳猪的烤炉和猪叉都作为陪葬。不过你知道一只美味乳猪是如何烧出,又是如何挑选的吗?这次我们就带大家去深入了解烧乳猪的选料和制作,好让大家能选到一只最佳状态的乳猪。

        A、选料篇 八斤猪仔领风骚
 
  乳猪,顾名思义就是尚未戒奶的小猪,年龄在两周到两个月之间,重量在6斤到10斤左右。它的特点是皮薄、肉少、肉味不浓,但肉质滑软。
 
  不过乳猪可不是越小越好吃,“渔民新村”有20多年掌勺经验的杨师傅表示,乳猪如果是4斤以下的,不仅吃起来没有质感,还会带膻味;而太瘦的小猪,虽然不油腻,但烧出来的猪皮会不酥化,如同硬纸皮。
 
  纵观市面上常见的乳猪,产地包括湖南、江西、广西、越南,其中又以越南乳猪被大多数师傅所采用。仑头“海仑渔港”的张师傅透露,越南小猪和广西小猪都属于花猪品种,品质接近。其中越南小猪带点婴儿肥,猪皮厚薄均匀,经烤制后较酥化。若说最好吃的,则是广西小花猪,特别是来自巴马的花猪,身短耳短脚短,皮下脂肪恰恰好,据说今年进货价高达180元一只,所以坊间并不多见。
 
  此外,烧乳猪以新鲜乳猪为上。沙面胜利宾馆二楼“西关粤”的张德强师傅透露,雪藏过的乳猪,烤出来皮肉分离,入口没有肉香,是为烧乳猪中的下品。

       
         B、制作篇 炭火乳猪香气浓
 
  “色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”这是《齐民要术》对烧乳猪的评价。不过要做到这种光鲜亮丽的效果,大厨的调味和烤制功力不容小觑。张德强师傅教路,要烤出皮酥、脆肉、滑嫩的乳猪,有以下几个诀窍。
 
  诀窍1
 
  细调猪盐 肉味多变
 
  烧乳猪要美味,除了要每天宰杀新鲜猪外,杀好洗净后还要风干一晚,最起码也需4小时。这样才能令多余油分散掉,不会一烤就起泡。
 
  之后,大厨要用“猪盐”帮它入味。这种盐是行内专门腌制乳猪之用,基础配方是盐、糖、五香粉、八角粉和花椒粉。不同餐厅的师傅会在这个基础上进行变化,加入不同的药材和香料粉,以强调不同味型。
 
  在“西关粤”,店家则是追求肉香浓郁,张德强师傅会额外增添花生酱。“渔民新村”的杨师傅,则偏爱回甘口感,所以加入了甘草粉。“海仑渔港”的张师傅,添加了海鲜酱和蚝油,图的是甘香风味。
 
  腌制完,大厨就要把这些腌料洗净,略略晾干乳猪之后,用麦芽糖、曲酒、醋混合而成的糖醋水涂遍猪身。麦芽糖可以使乳猪皮持续坚挺,而醋则有助于猪皮经烤制后变得酥化。讲究的大厨还会用上浙醋和白醋,前者能令猪皮易上色,后者会使猪皮更易被烤松。
 
  诀窍2
 
  两段式烧制 上色均匀
 
  上完皮水,就到了最为重要的烤制部分了。传统烧乳猪是全程用敞口炉炭火烤制,大厨把乳猪以琵琶形固定在木质猪叉上,随着火力变化不停翻动烧制。特点是离火近,香气浓,要求师傅臂力强劲而且控火功夫到家,否则很容易就焦掉了。“海仑渔港”张师傅对此表示,炭火烤乳猪时,一定要手快,随时根据火路调整乳猪的角度,起始大火,然后转成中火“爆皮”,令乳猪皮酥脆均匀。其间刷花生油不能太节省,两小时的烤制,刷油不下五六次。
 
  如今为了提高效率,大部分都转成挂炉烤,密封性好、热力较强,乳猪能很快熟透,不过香气略逊。因此有师傅把敞口炉炭火烤和挂炉烤这两种做法结合起来,张德强师傅会先用挂炉把猪烤熟,然后把它放到凉柜里,略略降温,再转用炭火敞口炉来烧皮。在用挂炉烤猪时,温度不能过高,乳猪微微带点黄色就够了,真正的赤色全靠炭火烤出。
 
  诀窍3
 
  剪肉松皮 色匀酥脆
 
  以炭火烧皮时,炉火一定要够猛,火温要达到180℃以上,同时要密切留意乳猪各部位的受热度,尤其是猪的肩颈位,特别容易烤焦。
 
  对于猪腩、猪臀尖这些肉厚易在表皮出现气泡的部位,在烤制时视乎其受热程度,及时用剪刀把猪肉和猪皮略略剪开,帮助空气流通和走油,防止猪肉中的水汽和油分受热过甚,使猪皮出现气泡,造成颜色不均匀,酥脆度也会直接受影响。

鸿祥兴膳食管理服务有限公司(佛山分公司)是佛山大米行业知名企业,位于广东省东莞市。