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明火泰国香米煲仔饭

发布时间:2015-12-24 20:02
        煲制时间:25分钟
 
  想在珠江新城这种寸土寸金的地方,吃到广府传统即点即制的煲仔饭,很多人都觉得会是天方夜谭。偏偏猎德大桥猎人坊内的“御膳汤品”,就是以传统煲仔饭和煲仔菜为主打,而且一煲才28元。
 
  特色 煲壁涂油
 
  肉汤浸米
 
  在“御膳汤品”坐镇的莫师傅有20多年的掌勺经验,出身自旧胜利宾馆和老牌粤菜餐厅“大可以”,擅长怀旧广府菜,对做煲仔饭尤其有心得,其中更有3个诀窍。
 
  一、先润煲。在下水下米前,会先用小火热煲,然后用油把煲壁薄薄地涂一层。煲身吸油后,会更易产生饭焦,同时也可以防止米饭太过黏底,保有饭香。
 
  二、用肉汤浸米。莫师傅先将清水和肉汤按比例混合,然后用来浸米,让米粒吸入肉味,煲出来的米饭较为香润。他还会根据煲仔饭搭配的肉码种类,以不同的肉汤来浸米。譬如腊味和猪肉类的煲仔饭米,他会用猪骨汤来浸;而鸡肉类煲仔饭,则以淡鸡汤来浸。
 
  三、腌制肉码的生粉和水量要有讲究。一个煲仔饭要做得好,肉码和米饭的搭配很重要。肉汁和香气既能被米饭吸收,又不会过于湿润,使饭面变得黏糊。莫师傅认为要做到这点,首要是锁紧肉码中的水分。这就要求在腌制肉码的时候,生粉和水分的比例必须精准。像煲仔饭所用的牛肉片,在普通生炒的情况下,需加入半斤水来腌制,做煲仔饭只需三两水就可以了。
 
  选米 香浓泰国米
 
  和一般煲仔饭师傅讲究几种米混搭不同,莫师傅一直以来只使用泰国金象香米。他认为煲仔饭,顾名思义就是饭为主角,菜为配角,因此米粒要粒粒分明,口感柔韧,同时要饭香明显。泰国香米身形修长爽口,香度比小农粘更高,不易被肉码抢去风头,而且质量较为稳定。
 
  这里的熟客用来搭配煲仔饭的,除了饭面的肉码外,还会来上一碟“瑶柱肉碎蒸水蛋”,这是地道的广州家常味。大厨把蛋液过滤两次后再蒸,口感细腻香滑,里面一个气孔都没有。

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